淮揚(yáng)是魚米之鄉(xiāng)，食材豐富，交通要沖，官商匯聚。兩淮鹽商家資雄厚，飲食考究，山珍海味、揮金如土。
大鹽商雇有家庭廚師?！稉P(yáng)州畫舫錄》：“烹飪之技，家庖最勝。”他們各懷絕技，競(jìng)顯神通，“風(fēng)味皆臻于絕勝”。
鹽商、鹽官不僅是美食家，而且是廚藝家。鹽商吳楷首創(chuàng)蛼螯糊涂餅。鹽官童濂，“治庖甲于邗上”。鹽商童岳薦，用心記錄淮揚(yáng)菜品，著成《調(diào)鼎集》。他們還利用走南闖北機(jī)會(huì)，訪鑒外地美食，回來仿制。
兩淮鹽商宴飲特點(diǎn)：場(chǎng)面盛大，環(huán)境雅致，食器精美，菜肴鮮新，原料奇特，刀工精細(xì)，伎樂佐餐。史載兩淮鹽商餐桌無奇不有：“飲饌精鑿，珍錯(cuò)是娛；肥甘不足，水陸搜奇；烹羊燔熊，熗鱉膾鯉；麟髓黿脂，猩唇鳳臘?！?/p>
兩淮鹽商好客，講求排場(chǎng)。吳熾昌《淮南宴客記》，是具體生動(dòng)反映淮上鹽商飲食文化風(fēng)格的紀(jì)實(shí)作品。
《淮安河下志》：“市不以夜息，人不以業(yè)名。富庶相沿，奢侈成俗?！?/p>
流風(fēng)所及，海內(nèi)餐飲業(yè)皆受影響，漸進(jìn)地形成帶有兩淮鹽商飲食文化烙印的淮揚(yáng)菜系。
[附表]淮揚(yáng)菜15大名菜
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淮揚(yáng)菜15大名菜
1.軟兜長(zhǎng)魚 | 2.蟹粉獅子頭 | 3.大煮干絲 | 4.白袍蝦仁 | 5.平橋豆腐 |
6.開洋蒲菜 | 7.文思豆腐 | 8.拆燴鰱魚頭 | 9.水晶肴肉 | 10.三套鴨 |
11.欽工肉圓 | 12.扒燒整豬頭 | 13.雙皮刀魚 | 14.碼頭羊湯肉 | 15.朱橋甲魚 |
資料來源：互聯(lián)網(wǎng)，淮安清晏園展陳史料。
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淮揚(yáng)菜